Les secrets de nos aliments enfin révélés

Pourquoi certains aliments sont-ils meilleurs pour la santé que d'autres ? Grâce à la métabolomique, qui est une science récente étudiant l'ensemble des métabolites à l'aide de la spectrométrie de masse

et de la résonance magnétique nucléaire, des scientifiques tentent maintenant d'avoir une vue générale des relations liant les aliments à leurs qualités nutritives.

Le lait est réputé être bon pour les os, le poisson pour nous rendre plus intelligent et un proverbe anglais dit que " an apple a day keeps the doctor away " (une pomme par jour garde le docteur à distance). Nous savons ainsi que certains aliments sont bons pour la santé, car ils contiennent des minéraux, vitamines ou ont d'autres qualités, mais nous n'avons pas de vue globale de leurs qualités.

Hanne Christine Bertram, de la Faculté de Sciences Agricoles de l'Université d'Aarhus, va changer la donne. Elle a reçu une bourse de 4,8 millions de couronnes danoises (soit environ 650.000 euros) du Conseil danois pour la Technologie et l'Innovation pour mener à bien ses recherches sur la qualité et la valeur nutritive des aliments d'un point de vue holistique. En effet, les taux de vitamines, minéraux, antioxydants, acides aminés fibres, acides gras ou d'autres substances contenues dans les aliments ont des conséquences sur le métabolisme humain qui sont loin d'être entièrement connues. De plus, les aliments peuvent contenir des substances encore inconnues. Or, si nous ne les connaissons pas, nous ne pouvons pas connaitre les conséquences de leur ingestion...

Quelques-uns de ces mystères peuvent être résolus en utilisant la métabolomique. Hanne Christine Bertram va ainsi utiliser la résonance magnétique nucléaire, qui est régulièrement utilisée dans les domaines de la pharmacologie et de la toxicologie, mais qui n'est que très peu utilisée en nutrition ou en alimentation. Elle fut pionnière en adaptant la RMN et la métabolomique à l'analyse des effets de l'ingestion d'aliments. Cela a déjà mené à la découverte de nouveaux liens entre les substances alimentaires. Elle a par exemple découvert que les porcs nourris aux céréales complètes produisaient plus de bétaïne que les autres. Cette découverte pourrait expliquer pourquoi les produits à base de farine complète lutteraient plus efficacement que les autres contre les maladies cardiovasculaires. "Il y bien plus de chances de découvrir quelque chose de nouveau grâce à cette méthode, puisqu'elle donne une vue générale", explique Hanne Christine Bertram.

Le nouveau projet est en continuité avec des travaux plus anciens de ce genre. La bourse allouée à ce projet provient d'un fonds particulier alloué aux femmes faisant de la recherche de pointe. "L'utilisation d'outils puissants d'investigation tels que la métabolomique basée sur la RMN pour créer un profil métabolique des aliments et des fluides corporels (salive, sang et urine) nous permet de réaliser des études intégratives se concentrant sur la qualité du produit alimentaire, et sur ses qualités alimentaires et nutritionnelles. Cela nous permettra de mieux comprendre les relations liant les caractéristiques des produits, leur valeur nutritionnelle et leur qualité alimentaire" développe Hanne Christine Bertram.

La technique de RMN sera développée afin de mesurer les qualités des fruits et légumes danois, où seront entre autres examinées les variations liées à la variété, aux conditions de culture, à la récolte et aux conditions de stockage. La technique sera également développée afin d'analyser les qualités du lait, où l'on s'intéressera aux variations liées à l'alimentation des vaches et à la saison, et afin d'analyser la viande de porc, où les variations liées à l'alimentation de l'animal seront le point central d'étude. Par ailleurs, la technique sera également utilisée pour analyser les fluides corporels. "Intégrer les informations sur la composition des ingrédients, leurs conséquence sur le profil métabolique des consommateurs (c'est-à-dire leur valeur nutritionnelle) et leurs qualités alimentaires permettra d'optimiser la production de matières premières avec un effet bénéfique sur la santé et une qualité alimentaire améliorée" conclut Hanne Christine Bertram.

Ce projet, qui durera 3 ans, a été mis en place en collaboration avec l'hôpital de Hillerød et l'hôpital universitaire d'Aarhus. Il est soutenu pas le Conseil Danois pour la Recherche Indépendante.

^{source : BE Danemark numéro 25 (22/01/2010) - Ambassade de France au Danemark / ADIT -
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/61980.htm}